LES CONDITIONS DE TRAVAIL

Notre lycée a deux cantine l'une ouverte tout les jours et a tout le monde, l'autre fermer a clé sauf en cas de nécéssité (devoir surveillée) et a l'heure de manger, elles comptent environ une trentaine de personne a son actif.

Une équipe dynamique avec a sa tête Mr... et respectant des règles communes aux autres lycée :

• tenue blanche stricte (panta court ou long avec chemise)
• chaussures en plastique (bleu et blanc)
• gants en plastique jetable après utilisation
• bonnet en plastique sur la tête ou filet (pour éviter le contact des cheuveux aux aliments)

Une journée type pour chaque employée est trés lourde surtout de midi a quatorze heure cependant la nourriture arrive chaque jour de la cuisine centrale donc un poid en moins sur le travail et donc plus de temps pour souffler parce qu'entre le services (des repas), le nettoyage (de la vaisselle), l'approvisionnement des dessert, du pain...pas le temps de s'assoire. Aprés la livraison, les repas sont directement placées dans des frigidaires puis réchauffer et servis aux élèves. A la sonnerie ou parfois 10 minutes avant, le services débute, plateau et couverts sont mis a la dispositions des élèves qui sont servis a la queue grâce a des railles installées pour faire glisser les plateaux et leurs contenues. Une personne a droit a un repas complet (dessert, pain, entrée, plat de résistance) sinon il n'y aurais pas assez de nourriture pour les 1500 élèves demi pensionnaire. A la fin des heures fixé aux élèves pour manger, au débarrassage la nourriture restante est vidée par chaque élèves dans des trous sous lesquelles sont mis des plastiques de poubelles, les assiettes, verres et autres sont disposer dans des étuis ensuite l'agent va directement faire glisser la vaisselle jusqu'au lave-vaisselle puis les couverts seront ensuite réutiliser (parfois tout de suite aprés).

Pour finir 2 a 4 agents lavent les cantines équipée :

• de produits

• de serpillère
• de seau
• d'éponges
• d'un chariot (pour les pichets)
• et de plastiques poubelles

Même si je n'ai pas pu avoir d'informations suffisantes, grâce a mes connaissances : un agent a bien voulus répondre a mes questions.

Interview le 8 décembre 2007 a 10h de Tekurio BryanAdjoint technique spécialité cuisine Combien de repas faites vous /jour ? => Le lundi, mardi, jeudi et vendredi il y a 2000 repas tandis que le mercredi il y a 1200 repas : ceci n'est que théorique 1 ou plusieurs menus ? => 1 menu par jour et selon les différentes religions des élèves. Quels sont vos horaires ? => Je commence a 6h pour finir a 14h Pouvez vous nous parler des tâches que vous devez faire, votre poste ? => Je dois gérer le personnel, les encadrés. Je m'occupe également des formalités administratives en ce qui concerne les bon de commande, d'entrée et de sortie...J'élabore aussi les menus. Avez vous une tenue spéciale a respecter ? => Exactement, il y a toujours une tenue a respecter dans une cuisine : - de préférence de couleur claire (blanc) - la casquette, la toque, le calot, la coiffe... - la veste de cuisine, la blouse... - le pantalon pied de poule - les chaussures de sécurité, les bottes, les sabots.... - le torchon (uniquement pour le transport des plats chauds) Pouvez vous nous dire quels sont les règles que vous devez suivre ? => Les règles sont avant tout de respecter les règles d'hygiènes et de suivre la norme en vigueur "HACCP" Comment se déroule la conservation des aliments ? => En effet, il y a des échantillons pour prévenir en cas de TIAC. La conservation des aliments se fait par préservation au chaud (ex : les plats de résistance) ou au froid (ex : les entrées).

Cela fait maintenant plus de 10 ans que le Mc Donald c'est installé sur le territoire, aujourd'hui on peut désormais en compter 3 (à Papeete, à l'aéroport et à Punauia). Le fast-food le plus convoité de tahiti avec ces 300 repas par jour et son équipe dynamique de 12 personnes en rotation toute les 6 heures. Ouvert de 9h à 21h30 le Mc Donald offre un espace conviviale pour petits (avec son espace de jeu entièrement redécorer) et grands (installation de table en bord de plage). Située en même temps en bord de mer et a côté de la route, le Mc Donald invite les baigneurs ou les passant dans la circulation a se régaler ! Mais pour être reconnus ce fast food doit faire preuve de rigueur, il ne doit rien laissé au hasard afin de ne pas décevoir sa clientèle. Pour cela chaque agent doit respecter les normes a la lettre. La tenue vestimentaire est l'une des nombreuses règles, (que chaque agents doivent automatiquement respecter sans quoi ils seront licenciés) cette tenue comporte : => la casquette (ou le bonnet de nöel en cas de fête) => la chemise (bleu pour les agents normaux, rouge pour les cadres, tricot bleu ou noir pour les agents en formation) => le pantalon (le même pour tout le monde) => les chaussures => les gants et le "filet de tête" (pour les cuisiniers) => ... L'hygiène est évidement au rendez vous toutes les demi-heures, un agent effectue sa "ronde" : => vidage de plastique poubelle et remplacement => nettoyage des table (muni d'une éponge et d'un produit adapté) => nettoyage au sol (passage de serpillère) => ramassage des plateau sale => nettoyage des toilettes => ...

(source photo5 images google)

L'une des cuisine de l'aéroport (faaa), elle prépare et fournie la nourriture des avions mais aussi des hôpitaux (Mamao), des écoles.Pour la visite que j'ai effectué dans les locaux de Newrest, il m'a fallu porter une sorte d'imperméable en plastique, des gants et un calot. La visite c'est avérer très enrichissantes par rapportà l'hygiène. Dans chaque section il y a, a chaque fois un poste de lave main. Le stock est placé selon l'arrivage des camions. La légumeries consiste a décontaminés les fruits et légumes avec du chlore ensuite ils sont envoyés dans la productionwidthc'est la mise en place chaude (découpage de viande, assemblage...)mis dans les chambres froides puis parte en cuisson, remise ensuite dans des chambres froides pour attérire au quai d'enlèvement pour le départ dans les écoles...La laverie est l'étape finale. Pour en conclure il y a respect de "la marche en avant" par rapport au dressage. Enquête sur les conditions de travail à NEWREST. Interview de Joahnisse Heitaa : responsable Hygiène et Qualité sur son lieu de travail le mercredi 12 décembre 2007 à 14h Combien de repas faites vous par jour ? => Environ 7000 repas sont effectués dans nos locaux pour les écoles, les hôpitaux, les avions, les cliniques ou les évènements culturels (FIFO)... Un ou plusieurs menus par jour ? => Nous faisons a peu près 10 menu par jour selon le choix des écoles ou selon plusieurs cycles Quels sont vos horaires ? => 24h/24 évidemment nous travaillons en rotation Avez vous une tenue spéciale a respecter ? => Tout le monde a la même tenue : gant, calot (toque,casquette ou coiffe), tablier, torchon, veste de cuisine blanche, pantalon (mixte) et chaussures de sécurité, 150 à 300 personnes travail ici donc chacun a son badge magnétique.Les vestiaires sont a l'étage, chacun arrive en tenue de civile et se changent dans les vestiaires. Pouvez vous nous parler des tâches que vous devez faire, votre poste ? => Alors je suis responsable de qualité et d'hygiène, mon rôle est de mettre en place les procédures d'hygiènes par rapport aux intoxications alimentaires ou autres dangers mais aussi au nettoyage, a la désinfection des mains (exemple). Je suis également formateur c'est à dire que je forme des personnes susceptible de faire mon métier, je prend des stagiaires... Pouvez vous nous dire quels sont les règles et les normes que vous devez appliquer ? => La "HACCP" est une démarche internationale qui consiste a identifier les risques des points critiques c'est à dire la mise en place contre les dangers (intoxication alimentaires...), le respect des températures. Nous effectuons un contrôle sur les denrées par rapport a la température qui doit être a 3° ou 4° quand elle est congelés la nourriture est a -18° selon les paramètres de contrôles. Nous avons aussi une centrala de désinfection. Tout les aliments crus ou cuits sont filmés puis mis dans des chambres froides Comment se déroule la conservation des aliments ? => Les échantillons ou plats témoins, sont garder dans des chambres froides pendant une semaine en cas de "TIAC" (intoxication alimentaire collective)

Définition de normes alimentaire Ceux sont tous simplement les règles et les habitude a établir afin de bien entretenir les aliments. La tenue vestimentaire (gant, chaussures,...) est indispensable parfois même obligatoire dans certains services. Les démarches hygiènique quotidienne (nettoyage des locaux également des ustensiles utilisées...).

"A la découverte du monde de l'alimentation" Vous vous posez des questions sur la préparation des aliments que vous manger a la cantine ? ou au Mc donald ? Ceci va peut être vous aidé a mieux comprendre. Grâce a internet, a la presse et aux personnes qui ont bien voulus répondre a mon questionnaire nous apprendrons au fur et a mesure les secrets de l'hygiène avec le Mc Donald (Punaauia), Newrest (l'une des cuisine centrale située a l'aéroport), la cantine de notre lycée et le lycée hôtelier d'outumaoro. Définition de l'hygiène L'hygiène est un ensemble de mesures destinées à préserver et à améliorer la santé. (=>source photo1 image google) Règles de base L'hygiène du corps concerne : • la propreté par le nettoyage avec de l'eau et des produits nettoyants ; • les soins réparateurs pour guérir des plaies, les infections ou les maladies... Elle se base essentiellement sur trois actions : • le nettoyage et la détersion • la désinfection • la conservation (=> source texte : site de wikipédia) (=> source photo2 image google) La notion de plat témoin => échantillons représentatif des différents plats distribué aux élèves . 1 plat témoin par jour garder au moins 5 jours au frais a 120° (destruction des microbes); Son interêt est de permettre d'analyser les denrées alimentaire pour rechercher des micro organisme en cas de Toxico Infection Alimentaire Collective au cas ou le service vétérinaire (contôle) ou le service de l'hygiène inspecterais. Le shéma HISHIKAWA (les 5 M) => Méthode ↳ préparation toujours a l'avance ↳ respect de la marche en avant Matière 1ère ↳ aliments Main d'oeuvre ↳ porteur sain ↳contamination Matériel ↳ plan de travail ↳ ex : trancheur Milieu environnementale (circuit) ↳ situation ↳ex : présence d'insecte, eau pollué... ↳ élévation des température, rupture de la chaîne de froid. La notion de la tenue du personnel => Article 27 de l'arrêté du 29 septembre 1997 " Toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaire doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propre et adaptés." La tenue vestimentaire de cuisine comprend : -la toque (la casquette, le calot, la coiffe) -la veste de cuicine (la blouse) -le tablier -le torchon -le pantalon-les chaussures de sécurité Les produits d'etretien => Le choix est d'utiliser uniquement des produits autorisés au contact alimentaire. La composition alimentaire => La nourriture doit être automatiquement enveloppé avec du papier sulfurisée (papier aluminium) afin de résister à la chaleur. => La confection du menu se fait en fonction d'un équilibre (ex : 1 féculent /semaine), ne pas servir 2 fois la même chose dans une même semaine. Le choix répond aux attentes des "clients" : c'est dans la logique des chose. Donc une nourriture saine et équilibré est exigée. Il s'élabore par rapport a 1 plan, celui des 7 groupes d'aliment : - les cuidités (légumes cuits) - les crudités (légumes crus) - les produit laitiers (yaourts) - les VPO (viande, poisson, oeuf) - les féculent et produits sucrés (les glucides) - les matières grasses (beurre, crème) - et les boissons (l'eau de préférence)